一碗羊汤王玮楠谈小微餐饮的核心竞争力

作者:od体育官网下载发布时间:2021-07-03 00:13

本文摘要:在做到一碗羊汤前,我曾在新京报等媒体做到了十多年记者编辑。2008年要求尝试做到一些自己感兴趣的事情,在经过一年的筹划后,于2009年1月6号在柳芳北街进了一碗羊汤头家店,一个37平、可容纳26个餐位的小店。 从2010到2014年,一碗羊汤每年都会的组织活动,去找寻中国更佳的羊,目前店里用的是宁夏盐池的羊肉;在熬汤加工环节用的是传统的田寮方法,每天100斤骨头、50斤羊蝎子、50斤前腿肉,6小时显大自然熬煮。

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在做到一碗羊汤前,我曾在新京报等媒体做到了十多年记者编辑。2008年要求尝试做到一些自己感兴趣的事情,在经过一年的筹划后,于2009年1月6号在柳芳北街进了一碗羊汤头家店,一个37平、可容纳26个餐位的小店。

    从2010到2014年,一碗羊汤每年都会的组织活动,去找寻中国更佳的羊,目前店里用的是宁夏盐池的羊肉;在熬汤加工环节用的是传统的田寮方法,每天100斤骨头、50斤羊蝎子、50斤前腿肉,6小时显大自然熬煮。六年来,很多人回答我餐饮的核心秘方是什么,我仍然实在餐饮没任何秘密,更大的秘密就是用心,用心才能作好。    餐饮行业特别是在是中餐,是集研发、生产、零售、服务为一体的综合行业。

这两年在互联网的讥讽下,很多人实在餐饮是一个较低维行业,就一头恰进去了。只不过餐饮是一个高维行业,门槛很高,坑很深,要学的东西很多。我和我的团队指出,我们能把一碗羊汤作好已十分容易。

一碗羊汤是小微餐饮的一个典型代表。    我眼中的小微餐饮    我指出小微餐饮不应不具备以下特点:    1、以单品为核心的项目;    2、小店,掌控在80平方米以下更佳,40-80平方米是较佳状态;    3、重运营,不易拷贝。

产品标准化、运营标准化。    4、去厨师化,去服务化。    将近两三年,朱焖鸡米饭是横空而出有的更大爆款,尽管其没有一个大品牌来统率,但这个品类能在市场上病毒式地较慢传播,有很多有一点研究的地方。在很多传统小吃里,像小面、肉夹馍、煎饼,都是很好的单品,再行再加一些辅助产品,可以沦为很好的项目。

    在做到一碗羊汤之前我有一个梦想,除了做到一碗羊汤,还可以做到河南的一碗烩面、做到陕西的一碗凉皮。但慢慢我找到,需要把一碗羊汤作好就很不俗了。    现在有很多新一代餐饮人重新加入到餐饮队伍中,但一些人在做到项目时什么都想要买,买得较为谓之,这样不会造成无法专心地把一个项目和产品去作好。

    未来小微餐饮的核心竞争力是什么    未来十年是餐饮变革的黄金十年,在过去扎扎实实把线下店面、产品、团队作好的项目一定会脱颖而出。我个人指出对小微餐饮来说,未来核心竞争力有两点:    一是成本结构转变。

    餐饮企业传统经营方式的成本还包括食材、房租、人力、营销等支出。可以从上述哪项掌控成本呢?食材和房租是没有办法逆的,特别是在是食材,用好食材要占成本30%以上。房租也很难发生变化,特别是在是在近几年房地产市场的变态助推下,把门店做生意眼看了绝境,过去房租占到成本的8-10%,现在早已飙至15%,甚至更高。    人力成本尽管更加低了,但是如果合理用工,根据自己项目和产品设计流程,用公式去计算出来,整个店必须多少工时、多少人力,可以把人力在高效的状态下掌控在合理的比例内。

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根据以往的实践经验,我采行了以下措施:    1、去厨师化。在 初项目设计上,就没设计厨师的角色。我们的项目是有人进去之后,我教教你怎么做,只要用心做到都能超过我们的标准。我们在产品操作者和技术把触环节, 没代价过多成本。

无论是从一开始的基本工资到后来的绩效,抑或是现在实施小时薪资制加奖金制度,我们在人力成本掌控上做到得都不俗。目前柳芳北街这个2.0店,140平米,80个餐位,特店长一共8个人。    今年的新的店面,我们不会把人力掌控在4-6人。

未来,插手更好的自动化设备后,我们期望一个标准店2-3人。人越多,大家赚钱越多,交流成本就越小。

    2、去服务化。在我们店里,从顾客点餐到就座,所有让顾客能已完成的事情都让顾客自己已完成,这样增加了用工和不必要的交流。让顾客参予进去,没服务,反而能让顾客获得更佳的体验。

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我们把我们该做到的事情作好,把桌子擦干净、把地洗整洁、把碗浸得干干净净,把店里离去得利落难受,把每一碗羊汤作好,足矣。    顾客来一两次,迅速就熟知你的环境了,什么东西在哪里,门清。大家也不会难受大自然。    二是利益分配模式的变革。

    1、改变思维模式    过去一个店的整个利益分配模式和员工没过于大关系。尽管管理者也采行了各种鼓舞方式,如派发绩效、奖金等, 终都无法转变员工心态:我就是一个打零工的,这个店与我关系不大,与我有关的有可能只是老板能给我多少奖金。而整个公司的管理方式大多也是实行从上往下的KPI,或是层级推展的一个模式。    所以我仍然在思维怎么去调动大家的积极性、主动性,怎么样去转化成大家思维模式,怎么让每一个员工从打工者的心态变成主人的心态。

    此外,老板自身也须要转变思维模式,由过去我们每年赚到多少钱改变为我们的伙计每年赚到多少钱,怎么样让我们的合作商赚到到钱。让别人赚到到钱,自己才确实能赚到到钱。

    2、改变管理模式    由过去的管理模式转变成服务模式。整个公司层面要获取给所有店面承托系统,怎么样让店长沦为一个店的发动机,从而造就整个店向前跑完。    目前我们已在柳芳店设计出有一套方案,计划在柳芳店继续执行,实行新的游戏规则和新的引擎系统,让店长沦为确实的老板,让店里每一个伙伴实在这是他自己的事情。

    所有伙伴们的基本市场需求无外三点:赚更加多的钱,被他人(特别是在是顾客)接纳,幸福的工作。    我们必须设计这样的游戏规则和鼓舞方式,符合大家的市场需求,调动每一个人的主动性,这是未来在整个人力系统建设上我们要做到的事情。    我就是整个团队更大的服务员。    3、改变用人模式    由过去的公司雇用员工改变为员工雇用公司。

这是一个协作模式,可以均衡每一个人、每一个核心机要部门之间的利益。转变利益分配模式,让每一个人都超过较佳状态,让每一个人都在公平的环境下去夺得自己的进账。

    当我们用心把事情作好的时候,幸福的事情就不会大自然呈现出。和比自己牛的人,在一起幸福地工作,这是我们公司获取给大家的更大福利。


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